ＺＩＰＡＮＧ ＴＯＫＩＯ ２０２０「加賀百万石の城下町金沢のおもてなしの心『つば甚』料理編」

上質なる時間と空間を楽しむ

つば甚の趣のあるしつらいの中で時間と空間をゆっくりと楽しんでいただけるよう、盛りつけなどのあしらいにも技巧を凝らしています。

犀川のほとり、加賀百万石の栄華を誇る

古式ゆかしき加賀の城下町。
犀川を見下ろすように、創業260年の老舗「つば甚」はたたずむ。
宝暦二年創業のこの料亭は代々加賀百万石の前田家のお抱え鍔師であった鍔屋三代目甚平が、友人たちを招き美味珍味に恵まれたこの地の幸を趣向に満ちた料理でもてなしたことに始まるといわれ、「鶴の間」の床の間には今も家伝の鍔が埋め込まれている。
かっての軍人や室生犀星などの文豪、そして皇族、政治家、経済人らにも親しまれ、時には芸鼓をまじえて粋な宴が繰り広げられた。
大正時代の異国的な情緒漂う「月の間」には、輪島塗の丸い座敷机。床の間には季節の花と掛け軸が、時節を静かに物語る。
ソファに腰かけて眺める金沢の町。古くもあり新しくもあり。甍の波は、雪化粧。
加賀料理はとにかく冬が旨い。清流犀川でとれる鮴（ごり）や、日本海ならではの新鮮な鯛、鱈、甘海老。珍重される千口子も見逃せない。そしてなんといっても、風味豊かな楚蟹。
海の幸、山の幸と金沢は一年を通じて素材には恵まれているが、にしんをはさみこんだ大根ずしや、ぶりをはさんだ蕪ずしは、見ためも繊細華やかで真冬だからこそ味わえる。
この慌ただしい現代。松尾芭蕉が宿泊し、句会、茶会などを催したといわれる茶室是庵にて初釜を楽しむ風雅な心も忘れたくはない。

加賀百万石の城下町金沢のおもてなしの心「つば甚」を紹介いたします

200年以上前に書かれた金沢及近郷の地名、名所、旧跡、神社仏閣等郷土の地理、歴史を中心に書かれた郷土史として有名な「亀の尾の記」の一部につば甚の前身、塩梅屋 鍔屋甚兵衛が紹介されています。

つば甚の料理

御夕食コース

付出

まずはその季節を感じられるような一皿です

八寸

山海の珍味を盛り、お酒のお供にいたします

吸物

店の大事なベース。かつお出汁を味わって頂きます

おつくり

能登沖の季節の海の幸をお楽しみ下さい

やきもの

旬の魚の素材を生かしてシンプルに焼き上げます

煮物

季節のぬくもりを感じていただきます

一品

本日のどうしても召し上がっていただきたい心入れの一品です

酢物

食事の前にサッパリして頂きます

留　留椀　香物

季節の炊き込み御飯や夏には冷たい麺類もご用意致します

水菓子

いままでの会席の味の流れをこわさぬようシンプルに

御昼食コース

付出

まずはその季節を感じられるような一皿です

八寸

山海の珍味を盛り、お酒のお供にいたします

吸物

店の大事なベース。かつお出汁を味わって頂きます

お造り

能登沖の季節の海の幸をお楽しみ下さい

焼物

旬の魚の素材を生かしてシンプルに焼き上げます

煮物

季節のぬくもりを感じていただきます

酢物

食事の前にサッパリして頂きます

留　留椀　香物

季節の炊き込み御飯や夏には冷たい麺類も用意

水菓子

いままでの会席の味の流れをこわさぬようシンプルに

郷土の料理

加賀伝統料理「鯛の唐蒸し」

旬の季（通年）

金沢の婚礼にはかかせない料理の一つ。宴の前日に花嫁方の家が料理屋に大きな雄鯛・雌鯛を持ち込んで婚礼の余興として料理してもらいます。

加賀百万石の御膝元である金沢は武家社会であり、鯛とはいえお腹を開くと切腹を連想させる為あえて背開きにし、その中に味付けした卯の花をいっぱい詰めて蒸し上げ、大皿に腹合わせに盛り込んだ料理です

お腹が膨らむことから子宝に恵まれるよう、子孫繁栄の意味も込められています。

加賀伝統料理「治部煮」

旬の季（通年）

 由来は諸説あります。
①兵糧武業　岡部治部衛門が考案した説。
②キリシタン大名　高山右近が高麗から持ち込んだ説。
③古い文献に宮中の婚礼に「鴨のじぶじぶ煮」と記されていることから煮たときの「じぶじぶ」という音から来たのでは、という説。

いずれにしましても治部椀という治部を盛り付ける為だけの平たいお椀があるくらい石川の伝統工芸と料理とが一つになった。こちらもお祝いの時にかかせない一品です。

蓮蒸し

旬の季（七月～八月）

蓮蒸し（はすむし）の蓮とは、蓮根のことです。一般的に蓮根はそのままのカタチを活かし、触感を楽しむものが多いですが、蓮蒸しは卸し金ですり卸し、蒸して粘りのある触感を楽しみます。つば甚で使用している加賀蓮根はねばりが強くつなぎを使う必要がありません。素材の力を感じられる蒸し物です。

のど黒

旬の季（八月～五月）

全国的に有名になったのど黒はアカムツ（赤鯥）のことで、白身で油がのっており、焼物や蒸し寿しがおすすめです。

金澤婚とは

「金澤」の婚礼文化を現代に　そんな想いを込めてつくった 金澤婚という新しいかたち

大正初期に建てられた 120名着席できる歴史的建造物の大広間で お二人の披露宴を行います。招待客は披露宴での加賀料理も楽しみの一つです。
また犀川に面した広縁からは金沢の景色を一望することができ 刻々と移ろう城下町金沢の街並が屏風絵のように二人の披露宴を彩ります。

金澤の古式ゆかしき婚礼の文化は感謝や願いといった温かな想いが込められています

交通アクセス 

北陸自動車道（富山方面）から車の方は

森本ICで北陸自動車道を降りて山側環状線道路、金沢・小松方面へ。 「野田町西」信号を右折し、陸上自衛隊金沢駐屯地近く「野田町」信号を左折。 県道144号線に入り、寺町「つば甚」まで約10分。

北陸自動車道（福井方面）から車の方は

北陸自動車道金沢西インターでを降りてすぐの西インター大通りの「松島北」を右折。 県道22号線に入り、寺町「つば甚」まで約20分。

連絡先

つば甚

〒921-8033 石川県金沢市寺町５丁目１−８TEL / 076-241-2181 FAX / 076-241-6448
MAIL / info@tsubajin.co.jp

金沢の見どころ

金沢城石川門 美し過ぎるくらい桜が美しい。アロマテラピーでは、桜には薔薇と同じ幸福作用があります。ただし薔薇と違い水蒸気蒸留法を用いてもエッセンシャルオイルを抽出することはできない。だから、眺めて楽しんでください。皆さんが桜の下でお花見をするのは知らず知らずに幸福な気持ちになれるからです。勿論、色彩心理も重要な要素ですが…

兼六園 日本三名園の一つ、四季が織りなす多彩な表情
春のサクラ、初夏のカキツバタ、秋の紅葉、冬の雪吊りと、四季折々の美しさが訪れる人を魅了する兼六園。ミシュラン・グリーンガイド・ジャポン（ミシュラン観光版）で最高ランクの3つ星を獲得したことで、海外からの観光客にも人気のスポットです。「金沢の兼六園・水戸の偕楽園・岡山の後楽園」が日本の三名園と称され、国の特別名勝に指定されています。

兼六園

近江町市場 人でにぎわう市場は金沢市民の台所
古くより繁華街として栄えた武蔵ヶ辻にある近江町市場は、1721年から加賀藩前田家の御膳所として、また庶民の台所としてもにぎわい、300年近くもの間、金沢の人々の生活を支えてきました。

ひがし茶屋街夕景 古都金沢を満喫するならここ！素敵なカフェやショップがずらり。
金沢を代表する観光地の一つ「ひがし茶屋街」。美しい出格子と石畳が続く古い街並みは国の重要伝統的建造物群保存地区に選定されています。 和菓子、伝統工芸品、雑貨などを扱うお店やカフェが充実しており、風情ある街並みの中でショッピングや食事を楽しむことができます。昔ながらの茶屋街には和装がぴったり、着物のレンタルを利用して街歩きを楽しむのも素敵です。

ひがし茶屋街 

にし茶屋街夕景 芸の町・金沢を感じながら茶屋街を歩く
主計町茶屋街、ひがし茶屋街と並び金沢三大茶屋街とされるにし茶屋街。 1820年に加賀藩から公許された花街の一つ、「西の廓(当時、花街は一般社会と遮断するため堀が張り巡らされ「廓」が形成され、金沢城から見た方角が「西」にあったことからこのように呼ばれた)」が現在の「にし茶屋街」です。

にし茶屋街

長町武家屋敷跡 土塀が続く街並みがタイムスリップしたかのような気分にさせる
香林坊から歩いてすぐ、繁華街の近くとは思えないほど静かな長町界隈。加賀藩士・中級武士たちの屋敷跡が残り、黄土色の土塀、石畳の小路などが当時の面影をしのばせます。今も市民生活が営まれ、周辺には九谷焼のお店や飲食店も並びます。長町武家屋敷跡は、昔ながらの街並みの中に現代の生活が自然に溶け込み、独特の風情が漂う魅力的なエリアです。

長町武家屋敷跡野村家 世界的に高く評価される、豪華な屋敷と美しい庭園
土塀と小路など風情漂う長町武家屋敷跡。その界隈で唯一、一般公開されている屋敷が野村家です。豪華な建物と情緒あふれる庭園は世界的にも高い評価を受けています。 前田利家に仕えた野村伝兵衛信貞の屋敷跡。

主計町 趣ある茶屋街を静かに歩く
ひがし茶屋街、にし茶屋街と並び金沢三大茶屋街とされる主計町茶屋街。細い路地と千本格子が続く街並みは、金沢らしい情緒を残しています。江戸時代、富田主計の屋敷があったため主計町と呼ばれました。すぐ近くに記念館がある。

忍者寺 敵を欺く仕掛けがそこかしこに…まるで忍者屋敷のような寺

金沢駅鼓門 旅のはじまりは日本が世界に誇る美しい駅から

21世紀美術館 公園のような美術館「まるびぃ」
誰もがいつでも立ち寄れ、様々な出会いの「場」となることを目指した現代アートの美術館。 「現代アート」と聞いて少し小難しいものを想像する人もいるかもしれません。でも、行ってみれば必ずもう一度行きたくなります。

21世紀美術館

犀川
犀川といえば、片町でこんな逸話を聞いたことがあります。
昔、羅生門の小説家「芥川龍之介」が犀川のほとりに居を構えていた友人の「室生犀星」を訪ねその日はそこに宿泊をした。翌朝室生犀星が芥川龍之介に犀川の涼やかな川音はどうだったか尋ねると芥川龍之介は川の音がうるさくて一睡も出来なかったとこたえたそうです。

浅野川 梅の橋は犀川の桜橋に対してその名がついたともいわれています。付近は泉鏡花の出世作「義血侠血」の舞台にもなっており、作品にちなんだ滝の白糸碑やヒロイン滝の白糸をかたどった像が建てられています。橋は日没とともにライトアップされます。

加賀友禅
加賀友禅会館は伝統工芸加賀友禅に触れることのできる施設です。作家の実演をご覧いただくことができます。その他、加賀友禅の着用体験や染体験を楽しめます。

今号は「つば甚」料理編を紹介いたしました。次号は「つば甚」館内編を紹介いたします。
読者の皆さん是非金沢にいらっしまぁ（いらっしゃい、おいでよ）。
次回もまた公益社団法人石川県観光連盟様、（株）辻鉄 辻会長様にご協力いただき石川県・金沢市の見どころを紹介いたします。

鎹八咫烏 記
伊勢「斎宮」の明和町観光大使

協力（順不同・敬称略）

つば甚 〒921-8033 石川県金沢市寺町５丁目１−8
TEL / 076-241-2181 FAX / 076-241-6448 MAIL / info@tsubajin.co.jp 

公益社団法人石川県観光連盟
〒920-8580 石川県金沢市鞍月1丁目1番地 電話番号 076-201-8110

（株）辻鉄 〒920-0211 石川県金沢市湊2丁目10番地 Tel.076-239-2224